I Úvod 0 II Obecné poznatky legislativa výroby a uvádění chleba na trh význam chleba ve výživě základní druhy chlebů 0 III Žitné kvasy růstová křivka mikroorganismů vliv teploty a pH mikrobiologické procesy v kvasech parametry a druhy kvasů 0 IV Technologie výroby vitálních žitných kvasů – nepřímé vedení 0 V Přímé vedení chlebových těst pekařské zakyselující přípravky nevitální žitné kvasy 0 VI Technologické zpracování kvasů a těst mísení surovin a hnětení chlebových těst zrání a dělení těst skulování a vyvalování těstových kusů osazování ošatek kynuté zdobení a značení sázení a pečení vypékání a chlazení krájením balení tepelná sterilizace a chemická konzervace dělicí skulovací a vyvalovací stroje kynárny a pekařské pece 0 VII Výroba speciálních chlebů 0 VIII Vady chleba vzhled tvar objem kůrka barva střída vůně chuť 0 IX Bodové hodnocení kvalitativních parametrů konzumního chleba 0 X Seznam použité literatury
